Informazioni aggiuntive

• Difficoltà: Alta
• Porzioni: 10+
• Tempo: Mezza giornata
• Ingredienti:
  120 uova
  1 zuppiera di formaggio
  1 coratella di agnello
  1 litro d'olio di oliva
  Prezzemolo, mentuccia selvatica, sale q.b.
• Preparazione:
  Lavare accuratamente la coratella di agnello e asciugare in una padella, quindi ridurla in pezzetti molto piccoli.
  Sbattere le uova in un recipiente sufficientemente capiente, aggiungere il sale e le spezie e successivamente poco alla volta il formaggio e la coratella. Agitare fino ad ottenere un impasto denso e omogeneo.
  Preparare 1/2 litro di olio in un tegame con il bordo alto nel quale si vorrà cuocere la frittata. È preferibile disporre di almeno due tegami uguali, per essere facilitati nelle operazioni di trasferimento e di capovolgimento. Preparare un secondo tegame con l'altra metà dell'olio.
• Procedimento:
  Portare l'olio a temperatura e a fuoco molto molto lento cominciare a versarvi lentamente l'impasto della frittata aiutandosi con un mestolo e girando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi o che attacchi alle pareti del tegame. Scaldare nel frattempo il secondo recipiente e portare l'olio a temperatura.
  Mano a mano che nel primo tegame il composto comincia a rapprendersi, prelevarlo con il mestolo e spostarlo a poco a poco nel secondo tegame, avendo cura di comprimere e compattare con il cucchiaio di legno la frittata che si va formando. Di tanto in tanto imprimere al tegame piccole scosse e movimenti rotatori per compattare ulteriormente la frittata. L'olio in eccesso, che compare di risulta in superficie, va assorbito con fette di pane.
  Continuare la cottura per un'ora, un'ora e mezza a fuoco lento, spostando il recipiente sul piano cottura facendo in modo che la fiamma raggiunga anche i bordi del tegame e che non insista solo sul centro. Raggiunta una buona consistenza, continuare la cottura in forno a bassa temperatura per circa 3 ore, capovolgendo la frittata almeno due volte durante questo periodo.
• Varianti: In luogo della coratella di agnello è possibile usare uno o due salami fatti in casa, sempre tagliati a pezzettini. In tal caso diminuire di conseguenza il sale per compensare quello contenuto nel salame.
• Fonte: Maria Maitino di Tamagnino, nov. 2010